Uye Girisi
Kullanıcı  
Şifre  
Şifremi Unuttum | Yeni Üye
Roportaj
Oktay Usta İle A dan Z ye
Bitmek tükenmek bilmeyen enerjisi, yemekle uzaktan yakından münasebeti bulunmayan konuklarını bile çalıştırma azmi

Detaylar - Tüm Röportajlar

Makaleler
AŞÇI OLMAK KOLAY DEĞİL
Aşçılık artık her kesimin tercih ettiği bir meslek. Talep çok olunca eğitim veren kurum sayısı da arttı. Gençler hüsrana uğramamak için okul seçerken dikkatli olmalı

CATERİNG SEKTÖRÜ VE HİJYEN
İnsanların beslenme şekilleri sağlıkları ile doğrudan bağlantılı olması sebebi ile Catering sektörü ve hijyen bir bütün olarak düşünülmelidir.

ÜLKEM AŞÇILIĞINA ADANMIŞ AFORİZMALAR
Bir aşçıyı, profesyonel şef kimliği ile buluşturmayı sağlayacak olan temel şey, o aşçının yaşadığı coğrafyanın gastro kültür kimliğini iyi yorumlamasından geçer.

TÖRPÜLENEN TÜRK AŞÇILIĞI
‘’İşsizliğe düştüğünde, kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir.’’


Bütün Makaleler
TÖRPÜLENEN TÜRK AŞÇILIĞI
‘’İşsizliğe düştüğünde, kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir.’’
 
Türkiye, milenyum çağı diye adlandırılan 2000’li yıllara henüz yeni girmeye başlamışken, halk arasında göbekli insanların icra ettiği meslek diye bilinen aşçılık, bu dönemin başında gastronomi kelimesi ile tam manası ile tanışmış oldu.O dönemlerde, kimselerin pek de tercih etmek istemediği bir meslek olarak biliniyordu aşçılık.Gastronomi kavramı mutfağımızın yapısını şekillendirmeden önce ki süreçte aşçı, hosta, usta, çırak, kalfa, tabldot, mizan v.b terimler sıkça kullanılmaktaydı.
 
Yiyecek & İçecek kültür bilimi diye tanımlanan ‘’Gastronomi’’ kelimesi, milenyumun başlarında, tabldot mutfakta kocaman tencerelerde pilav ve çorba pişiren Türk aşçılığı için henüz yabancı bir terimdi.A’la Carte ve Mice En Place modeli, yeni yeni hayat bulmaya başlamışken, tabak prezantasyonları da milenyum dediğimiz bu dönem içerisinde şekillenmeye başlayacaktı.Milenyum döneminde Türkiye aşçılığı, Sous Wide (Suvid), Butterfly, Cordon Bleu, Midium, Well, Rere, Glaze, Foie Gras ve buna benzer binlerce terim ile tanışıp bilgi bankalarını zenginleştireceklerdi.
 
Türkiye aşçılığı, ‘’Şarap – Peynir’’, ‘’Et – Şarap’’ arasındaki ilişkiyi yine bu dönem içerisinde kavramaya başlayacaktı.Mutfak, kendi içerisinde departmanlara bölünerek Food and Beverage ile bütünleşip, Garde Manger, Saucer, Patisserie, Butcher, Breakfast, Banquet gibi bölümlere ayrılacaktı.Milenyum çağı, aşçılık mesleği için bir yükseliş dönemi olacak ve bu gelişmelerin ışığında aşçılık mesleği kendi içerisinde parlayan bir ışık haline gelerek Owner, Creative, Head, Executive Chef - Şef gibi unvanlarla tanışacaktı.Bu unvanlarla yeni tanışmış olan şeflerin bir kısmı; yeni bir elbise veya ayakkabıya sahip olmuşçasına sevinip, bu unvanların etiket bütünlüğünden faydalanacaktı.Bu etiketlerle beraber bir - iki televizyon programında boy göstermeye çalışacak olan aşçıların ardından, her kesimin o yöne doğru koştuğu ve kavga gürültünün hiç eksik olmayacağı bir meslek haline dönüşecekti Türkiye aşçılığı.Nitekim de öyle oldu.Ve federasyonlarla beraber, aç – kapat, sonra yeniden aç, şeklinde ki yüzlerce aşçı derneği kuruldu.
 
Bu derneklerin çoğu faaliyet üretmezken, bir kısım dernek de faaliyet üzerine faaliyet gerçekleştirip camiaya faydalı projeler üretmeye çalıştı. Geri kalanlar ise amatör ruhun vermiş olduğu cehaletle harlaşıp halleşerek, kavga ve sataşma odaklı kendilerini camia içerisinde bitirdiler.Aralarında rant kavgalarının eksik olmadığı derneklerin peşi sıra, bir kısım federasyon üyeleri de koltuk mücadelesi için bir birilerini yiyip bitirmeye çalıştılar. ‘’En iyi benim’’ , ‘’en iyi biziz’’ , ‘’en iyi federasyon ve dernek bizdedir’’ kavgaları ile beraber sosyal medyayı sokak jargonu ile kirletip, bir birilerine üstünlük kurma çabaları ve arabesk sataşmalar hep ön plana çıktı.
Velhasıl, mesleğin geçmişe yönelik son 15 yıllık profili özetle yukarıda yazdığım gibiyken, nerdeyse çeyrek asrı geride bırakmışız. Türk aşçılığı, 1990’lı yıllardan bu yana çeyrek asırdır kaosçu yönlerini görmüş olmalı ki; kendilerini yenileme ve kabarık yönlerini törpüleme dönemine girmiş bulunmaktadır.
 
Ve 2014 yılındayız;
Hoş olan şey ne biliyor musunuz ? 
Camiada ki aşçıların çoğu pozitif manada toparlanarak, olgunlaşma sürecini tamamladı.
 
Aynı zamanda bu süreci tamamlamaya çalışan aşçılarımızda mevcut.
 
Beden ve kafaları yorgun düştü. Kavgalar, gürültüler, rant savaşları ve en iyi benim ideaları 
kendini derin bir sessizliğin gölgesine bıraktı. Kaosla bütünleşmiş kavgacı aşçılar, unvanlarına zarar geldiğinin farkına varmış olmalılar ki sessizce köşelerine çekildiler. Yenilenler, kaosta kaybolanlar ve ruhlarında derin yara izi oluşan tüm aşçılar, derin bir sessizliğe bürünmüş bulunmaktadırlar.İşte sessizliğe bürünen bu arkadaşlar, kaba olduğunu kabul ettikleri yönlerini törpülemekle meşgul olmaya başladılar.Nitekim olması gereken de bu. Çünkü sektör içerisinde kaos insanı olmak demek, herhangi bir projede tercih edilmemek ile eş değerdir.Kavgacı, ağzı küfürlü, kişiliği kargaşa ile bütünleşmiş bir insanla kim neden çalışsın ki. Yada böyle bir insana kim neden referans olsun ki. Nihayetinde, işsizliğe düştüğünde, kapısını sana açacak birileri hep olabilmelidir.
 
Aşçılık camiasına kutlu olsun ki;İşte bu gerçeği gören kaos mensubu bir kısım meslektaşım, davranışlarını olumlu manada şekillendirip, pozitif düşünmeye başladılar.Velhasıl arkadaşlar;Bu meslek, kavga - gürültü, negatif ayrımcılığı kaldırmayan bir sektörün merkezinde yer alıyor.Öyle sataşmalarla, en iyi benim - en kötü sensin düşüncesine sahip olarak bu meslek icra edilmez. Kavga etmeden, uzlaşarak iyi niyetle yaklaşıp kazanılmayacak kale yoktur. Herkes bir birine muhtaçtır. Camiada ki herkes, bir birinin kapısını çalarak el uzatmalıdır bir birilerine.Elleri öpülesi hocam;
 
‘’İşine odaklan Süleyman, şöhret gelir seni bulur’’ demişti.İstenilen şey şöhret ise herkese yetecek kadar şöhret var.Şöhret ise; işinizi ne kadar iyi yaptığınızdır.
 
Süleyman Engin
 
chefsuleyman@gmail.com

Share

Aşçılar dünyasını beğen
Bu haberi beğen
Yorum yapabilmeniz için üye girişi yapmalısınız.
© 2014 www.ascilardunyasi.com - Site icinde bulunan haberler kaynak gosterilmeden yayinlanamaz.